營養(yǎng)和食品安全
1 .營養(yǎng)素概念:食物中的營養(yǎng)成分。
2 .分類7種:蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、食物纖維和水。
3 .膳食營養(yǎng)素參考攝取量概念:每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z取量參考值。
平均需求量的概念:集團(tuán)中的各個個體是必要的，2個平均值。
建議攝取量概念:能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況組大部分個體需求量的攝取水平。
5 .適當(dāng)攝取量的概念:通過觀察和實(shí)驗(yàn)得到的健康人群某些營養(yǎng)素的攝取量。
耐受最高攝取量的概念:平均白天能攝取的營養(yǎng)素的最高值。
7 .能量系數(shù)概念:每克生產(chǎn)能力的營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化的能量值。
8 .碳水化合物的作用:參與提供能量的組織結(jié)構(gòu)和構(gòu)成生理活性物質(zhì)的血糖調(diào)節(jié)作用以及其他營養(yǎng)素的代謝。 分類:按分子聚合度分為糖、寡糖、多糖。
9 .血糖生成指數(shù)概念:餐后不同食物血糖耐量曲線的基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)唐(葡萄糖)耐量面積之比。
計(jì)算方式: GI=某食物的2小時血糖曲線下面積/相當(dāng)量葡萄糖的飯后2小時血糖曲線下面積*100%
10 .碳水化合物參考攝取量:占總能量攝取量55-65%的食物來源:淀粉-谷物、薯類； 單糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
11 .脂肪酸常見分類方法:按脂肪酸碳鏈長度分為長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸的飽和程度按飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為順式脂肪酸和反式脂肪酸的最初雙鍵位置n-3系、n-6系、n-7系、n-9系.
12 .脂質(zhì)的分類:磷脂、糖脂、類固醇。 特點(diǎn):在體內(nèi)的含量比較恒定。
13 .反式脂肪酸的概念:鍵合在雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子位于碳鏈的不同一側(cè)。
14 .固體酒精的分類:動物膽固醇和植物谷固體酒精
15 .脂質(zhì)的生理功能:提高供能促進(jìn)脂溶性維生素吸收的體溫，保護(hù)器官增加飽腹感的飲食官能性狀的脂質(zhì)的主要功能是與身體組織構(gòu)成一些重要的生物活性物質(zhì)。
16 .必需脂肪酸的生理功能:合成線粒體和構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分前列腺素前體，保護(hù)參與膽固醇代謝的精子形成的視力。
17 .成人膳食脂肪的適當(dāng)攝取量:脂肪為總能量的20-30%、飽和脂肪酸不足10%、單和多不飽和脂肪酸為10%、n-6:n-3為4-6:1
18 .蛋白質(zhì)組成:碳、氫、氧、氮、硫磷、鐵、碘、錳、鋅。
分類:完全蛋白，半完全蛋白，不完全蛋白。
19 .從氮到蛋白質(zhì)的換算系數(shù):樣品中蛋白質(zhì)的含量( g%)=每克樣品的氮含量*6.25 *100%
20 .氨基酸概念:構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元是分子中具有氨基和羧基的化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。 分類:必需氨基酸，非必需氨基酸，條件必需氨基酸。
21人體所需氨基酸的種類:借兩本淡藍(lán)色的書制作亮氨酸
亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒)
22 .限制氨基酸的概念:食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考氨基酸組成相比，缺乏很多氨基酸。
23 .蛋白質(zhì)消化方式:一般食物蛋白質(zhì)在氨基酸和肽后方被水解吸收。
24 .氮平衡概念:氮攝入量與排放量的關(guān)系。
25 .蛋白質(zhì)的推薦攝取量:占總能量10-15%的食物來源:植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)。
26 .維生素概念:維持健康所必需的化合物。 種類:脂溶性和水溶性維生素。
脂溶性維生素的主要分類:維生素a、維生素d、維生素e、維生素k。
28 .水溶性維生素的主要分類:維生素b和維生素c。
29 .礦物質(zhì)的分類:常數(shù)元素和微量元素。
30 .微量元素種類:鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、指定、鈷
31 .均衡飲食概念:在營養(yǎng)學(xué)上，人體營養(yǎng)需求與飲食供給的均衡狀態(tài)、能量和各種營養(yǎng)素可以滿足人體生長發(fā)育生理體力活動的需要，并能夠在各種營養(yǎng)素之間保持適當(dāng)比例的飲食。
32 .食物主要分類:谷類和薯類動物性食物蔬菜、水果、菌藻類純能源食品。
33 .一般人們的飲食指南內(nèi)容:食物多樣，以谷類為主，多吃粗細(xì)協(xié)調(diào)的蔬菜水果和薯類，每天吃奶類，喝大豆或其產(chǎn)品，減少適量的魚，鳥，蛋，多吃瘦肉的烹飪油的用量，多吃清淡的少吃鹽，每天運(yùn)動， 保持健康體重的三餐分配合理，零食必須適當(dāng)每天飲用足夠量的水，合理選擇飲料飲用時，必須限制飲用新鮮衛(wèi)生的食物。
